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料液中氢氧化钠含量需求到达4%~5%,60分钟后

2019-11-03 20:24

  鹌鹑蛋做法多样,这里给大家介绍鹌鹑皮蛋和咸蛋怎么做好吃,鹌鹑皮蛋外观玲珑精致,色彩斑斓,剥壳后松花纹理清楚,幽香宜人,清爽适口,味道鲜美,营养丰富,食之不腻,容易消化,实为馈赠佳品、宴席珍肴。鹌鹑咸蛋蛋白细嫩,蛋黄红润,富含油脂,咸度适宜,细滑爽口,保质期长,食用卫生、方便。

の蛋的加工过程

近年来鹌鹑饲养量有逐年下降的趋势,其主要原因是深加工产品少,食用方法单-,消费渠道少。因此,开发和推广鹌鹑产品的深加工技术,不仅促进养鹌鹑业的持续发展,扩大养殖业品种发展多种经营,而且也可提供更多的就业机会和致富途径,具有较好的社会效益和经济效益。鹌鹑皮蛋是以新鲜的鹌鹑蛋为原料,采用新工艺加工而成的,其产品营养丰富、风味独特,巿场需求量大,是深受消费者欢迎的产品。

1.料液的配制 配料 溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高,鲜蛋蛋白易变稀,蛋黄易上浮,因此要适当增加生石灰和纯碱的用量,以加速蛋白凝...

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料液配制 配料:の蛋10千克、开水10千克、生石灰2千克、纯碱0.8千克、食盐0.3千克、红茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸锌0.012千克。

-、科液配制。水50千克、纯碱3.5千克、生石灰l2.5千克、食盐2.5千克、红茶末2千克、硫酸锌75克、硫酸铜75克。按配方的要求,将红茶末放入水中煮沸l0一l5分钟,然后用纱布将茶叶过滤,再把茶叶水趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌,凉后加入食盐混匀即可。

配料 溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高,鲜蛋蛋白易变稀,蛋黄易上浮,因此要适当增加生石灰和纯碱的用量,以加速蛋白凝固,防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下:开水50千克,红茶末1.5~2千克,纯碱3.25~3.75千克,食盐 2~2.5千克,生石灰10~12.5千克,氧化铅75~100克。

  一、鹌鹑皮蛋

料液调制:先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将开水倒入缸中,随即放入硫酸酮、硫酸锌,充分搅拌后再逐渐放入生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,冷却待用。 验料:有条件的地方可采用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的浓度,也可采用蛋白凝固试验法,在烧杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入鲜蛋蛋白5毫升,不要搅拌,15分钟左右观察蛋白是否凝固。若15分钟凝固,60分钟后蛋白化为稀水表明料液碱度合适;如果在30分钟左右蛋白化为稀水表明料液浓度过大,不宜使用;当蛋白放在料液中15分钟不凝固,表明料液碱度低,也不宜使用。若碱度过高或过低可分别用茶水和碱调整。

二、装缸灌料。将鹌鹑蛋放入缸中,装至缸□5一l0公分处为宜,在蛋面上压上竹蔑,防止灌料蛋体上浮。再将冷却至20℃的料液灌入缸内,使蛋淹没,封缸。

配料方法 常用冲料法,即先将纯碱、茶叶末放在缸底后,将开水倒人缸中,随即放人碾细过筛的氧化铅,充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多,否则会造成沸腾溅出伤人),最后加入食盐,搅拌均匀,冷凉待用。

  (1)配料

装缸、灌料

三、出缸涂膜。包装温度在20℃时,经l8一20天即可成熟。出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜,装盒包装后出售。

料液氢氧化钠浓度的测定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升,注入300毫升三角烧瓶中,加蒸馏水100毫升,加10%氯化钡溶液10毫升,摇匀静置片刻,加0.5%酚酞指示剂3滴,用1摩/升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4%~5%,如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。

  鹌鹑蛋10千克,沸水10千克,生石灰2千克,纯碱0.8千克,食盐0.3千克,红茶末0.2千克,硫酸铜12克,硫酸锌12克。

将挑选合格的の蛋装入缸中,用竹蓖子撑封,以防止蛋体上浮,将上述准备好的料液倒入装蛋的缸内,以淹没蛋体为宜,然后用双层塑料布将缸口密封,在室温15-20℃下浸制成熟。 浸制期管理

蛋的鲜度是基础。加工皮蛋时,要求蛋的内容物正常,鲜度要高,蛋壳结实无污染。只有内容物新鲜,化学反应才能正常进行,易加工成品质优良的皮蛋。

不具备化学分析条件者,可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入3~4毫升料液上清液,再加入鲜蛋蛋白3~4毫升,不需搅拌,经15分钟左右,观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性,再经60分钟左右,蛋白化成稀水,表示该料液配制的碱度合适,可以使用;如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质,表示料液的碱度过大,不宜使用;当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固,表示料液中的碱度过低,也不宜使用。

  (2)料液调制

浸制期间必须注意温度的变化,这对成品质量有很大的影响,最适宜的温度为20℃。仔细检查缸体是否渗漏,浸制初期不得移动缸体,否则会影响凝固。浸制期间从第7天开始,每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第7天时化清结束,蛋白开始凝固;第14天蛋白凝固有弹性并上色;第21天蛋白凝固、有弹性、光洁,呈墨绿色,基本成熟。

碱的浓度是关键。碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。因此,纯碱和生石灰配比非常重要,如料液碱含量过大,会造成"碱伤蛋"。料液碱量不足,成熟时间长,或内容物不凝固。因此,氢氧化钠的浓度掌握在5%一6%之间

将经过挑选合格的原料蛋及时装入缸内,轻拿轻放,剔除破壳蛋,要横放,以防蛋黄浮向蛋的一端,影响皮蛋品质。最上层的蛋应离缸口10厘米,以便封缸。蛋下缸后,上面放一竹篾,并压上适当的重物,防止灌料时鸭蛋上浮。鲜蛋装缸后,将冷凉至 20℃的料液充分拌搅,徐徐地灌入缸内,直至鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等,每缸做好标记,以便检查。

  先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将沸水倒入缸中,随即放入硫酸铜、硫酸锌,充分搅拌后逐渐放人生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,放凉待用。

以上就是の蛋的加工过程的介绍了,如果想了解更多,欢迎大家到农业之友网查询更多资料。

温度很重要。室温和料温不合适,轻者影响皮蛋质量,重者则制不成皮蛋。温度与皮蛋的化学变化速度有关,温度高则变化快,温度低则变化慢。但温度过高,会出现烂头蛋,粘壳蛋、溏心收缩不好。温度过低成熟时间长,味苦。因此,室温掌握在l5℃一25℃之间。

3.泡制期间的管理与质量检查

  (3)验料

制作时间要适当。加工时间短,蛋清凝固不良,弹性不够,色泽不深。加工时间长,会使巳凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期进行检查,掌握好出缸时间。

灌料后即进入腌制过程,直至皮蛋成熟,这段时间的技术管理工作与成品质量关系颇为密切。要设专人管理,蛋缸不要搬动,也不要动蛋,以免影响蛋的正常凝固。灌料后1~2天,由于料液渗入蛋内,以及料液中的水分逐渐蒸发,致使料液液面下降,蛋面暴露在空气中,这时应及时补足同样浓度的料液 ,以保持料液液面没过蛋面,防止出次品。在泡制期间,必须注意温度的变化,这对成品质量有很大的影响。加工皮蛋最适宜的温度为20℃,范围为18~25℃,温度过低,虽然蛋白能够凝固,但浸泡时间长,蛋黄不易变色;温度过高,虽然蛋黄变色较快,但是料液进入蛋内的速度加快,很容易造成“碱伤”。所以在冬季或夏季加工皮蛋时,要采取相应的保温和降温措施。有条件的地方,加工房以设在地下室较为适宜。蛋缸要防止日晒、雨淋,要注意通风。蛋在泡制期间要勤检查,多观察,以便发现问题并及时解决,尤其是在没有条件检测料液浓度的情况下,更要注意检查蛋的内容物变化。气温在20℃左右,鲜蛋浸入料液后3天即可看样,此时蛋白稀薄,浓厚蛋白消失,系带松弛断开,蛋黄上浮,蛋黄膜与蛋白膜相粘,蛋黄外围呈乳黄色胶状,称为作清期。这段时间短,作用快,受温度影响很大,温度高时,2天即可作清,温度低时,可延长至4~5天。鲜蛋下缸后,一般要经过4次检查。每次检查时,应在同批次中选择有代表性的蛋缸,在第3~4层的蛋中取出3枚蛋作为供检蛋样。

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